Dark Kitchen: ¿Qué son y qué implica este nuevo modelo de negocio?

Tras el confinamiento por la pandemia del COVID-19, miles de restaurantes tuvieron que adecuarse a los nuevos tiempos y migrar sus canales de ventas a la virtualidad a través de aplicaciones de delivery. Al mismo tiempo, un nuevo concepto del mismo rubro llamado “dark kitchen” ingresó con fuerza al mercado, abriendo así las puertas a un nuevo modelo de negocio que actualmente se encuentra en pleno auge en el Perú y el mundo.


Si te interesa conocer todo acerca del concepto “dark kitchen”, lee la siguiente entrada.


En primer lugar, ¿qué son las dark kitchen?

Dark Kitchen

Si bien el término podría parecer nuevo, no lo es. Las “dark kitchen” aparecen por primera vez en el 2015, en un artículo de la NBC New York que utilizaba el término para nombrar a aquellos establecimientos donde se producían comida de diferentes marcas de restaurantes.


Según la revista Forbes México, las dark kitchen o también llamadas “ghost kitchen” o “cloud kitchen” son aquel modelo de negocio culinario en el que las cocinas son habilitadas para producir comida únicamente para envío a domicilio. De esta manera, una dark kitchen se dedica exclusivamente a preparar y enviar comida sin necesidad de utilizar recursos humanos ni materiales como mesas, sillas, meseros, etc. Es decir, todo el proceso de compra y venta es completamente digital, y su público no tiene que acudir a ningún local porque, como mencionamos, no existe.


Las dark kitchen pueden ser operadas por un restaurante tradicional ya existente, o por terceros. En la mayoría de casos, las dark kitchen se establecen a través de alianzas entre una marca de comida y una empresa que provee la infraestructura necesaria, las instalaciones de cocina y los servicios de delivery como flotas de riders. A diferencia de los conocidos restaurantes virtuales, las dark kitchen no se encuentran abiertas al público, cocinan solo para las plataformas de delivery y pueden abarcar más de una marca de restaurante en sus instalaciones. De hecho, es común que una sola cocina provea de pedidos a más de una marca de delivery.

Ventajas de iniciar una dark kitchen como negocio

  • El modelo de dark kitchen reduce los costos de operación, logística interna y externa: Geoff Alexander, CEO de Wow Bao, mencionó que el modelo de negocio de su dark kitchen sólo requería de un 36% de costos en alimentos y envases, y para la operación en sí. Sólo se necesitaba un metro cuadrado de espacio en la cocina para la preparación y otro espacio para el almacenamiento adecuado de productos. Por ello, buscar un local donde iniciar las operaciones es clave para emprender este tipo de negocio. Además, si no se puede pagar el alquiler de un local, se puede optar por compartir el espacio con otras marcas de restaurantes.

  • Las dark kitchen permiten el acceso a data que antes no se podía: En cualquier aplicación de delivery, las dark kitchen tienen acceso a sinfín de datos del consumidor que anteriormente no era posible de adquirir. Por ejemplo, el gerente de Nocturnos.pe, una de las primeras dark kitchen establecidas en el Perú, pudo determinar que “la mayoría de los clientes son millennials de clase media a alta. Los fines de semana y víspera de feriados son los días que recibimos más pedidos, los cuales pueden ir entre los 150 y 180 al día, siendo las hamburguesas, pizzas y salchipapas las preferidas por nuestros clientes.”. Con esta información se pueden tomar decisiones de negocio más eficientes.

  • Las dark kitchen establecen nuevos tipos de ventaja competitiva: Ante la reducción de costos en recursos humanos y materiales, las dark kitchen pueden competir en términos de precios pues pueden abaratar el costo de su menú. Asimismo, el tiempo de entrega al cliente se convierte en su máxima prioridad y su principal ventaja competitiva. Entre otras ventajas para aprovechar, las dark kitchen también pueden aportar un nuevo valor desde la experiencia del consumidor.

Las dark kitchen: Una oportunidad en medio de la incertidumbre


La crisis del coronavirus ha afectado directamente a los restaurantes presenciales de manera dramática a nivel mundial. No obstante, ha creado una nueva oportunidad de negocio entre tanta incertidumbre, tanto para los dueños de restaurantes como para las aplicaciones de entrega de comida a domicilio. En la actualidad, las dark kitchen han surgido como un modelo de negocio en respuesta a la alta demanda de consumidores de comida a domicilio, la amplia oferta de aplicaciones de delivery y los bajos costos de instalación.


Dark Kitchen

En el Perú, una investigación realizada por Impulse señala que en referencia al delivery, las búsquedas de los usuarios aumentaron en un 211% más entre abril y junio del 2020, es decir al inicio del confinamiento por la pandemia. Por otro lado, Statista Digital Market Outlook prevé que este año los pedidos por internet de comida a domicilio, ya sean hechos directamente a los restaurantes o por medio de plataformas de entrega asociadas, generen unos ingresos de más de 3.800 millones de dólares estadounidenses en Brasil. En México, se espera que la facturación alcance los 2.000 millones de dólares, mientras que en Argentina esta cifra llegaría a unos 891 millones.


Iniciar una dark kitchen puede ser un negocio muy rentable si se tiene en cuenta las proyecciones del mercado. Si está pensando en iniciarla, no olvide revisar la guía técnica de la Norma Sanitaria para Restaurantes y servicios Afines de DIGESA aprobada por MINSA y asegurarse de contar con todas las normas para entregar un servicio seguro y de calidad.

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